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10.3 Verwendungsmöglichkeiten von Fetten und Ölen

von Lisa-Marie Rodeck

Welche Fette und Öle werden in der Küche verwendet?

• Margarine
• Butter
• Olivenöl
• Rapsöl
• Sonnenblumenöl
• Pflanzenölcremen
• Speisefette
• Frittieröle

Warum werden Fette und Öle eingesetzt?

Frittieren & Braten

• Temperaturvermittler ==> rasches Schließen der Poren
• Geschmacksträger ==> Genusswert steigt
• Nährwert steigt

Backen

• Gleit- und Trennmittel
• Teig wird geschmeidig, längere Frischhaltung
• Trennfähigkeit bei der Herstellung von Blätterteig
• Einschluss von Luft und Wasserdampf
• Trennmittel zwischen Kuchen und Blech

Anforderungen an Fette und Öle

• hitzestabil
• keine negative Beeinflussung des Fettes in Geruch oder Geschmack
• Gleichbleiebene Qualität
• Stabil gegenüber der Bildung von Rauch auch nach längerem Gebrauch
• Lange Lebensdauer (Frittieren)
• Bildung von dünnen Filmen (Blätterteig)

Falscher Einsatz von Fetten und Ölen führt zu

• unangenehmen Geschmacks- und Geruchsnoten
• farblicher Beeinträchtigung
• starker Rauchentwicklung
• verbrennen des Fettes
• verkürzter Haltbarkeit des Produktes

Wie viele verschiedene Fette und Öle braucht man in der Küche?

• hochwertiges Öl ( Oliven- oder Rapsöl) ==> kalte Küche
• Sonnenblumenöl, Pflanzenölcreme ==> warme Küche

Wichtig: Richtige Lagerung; Fette und Öle innerhalb eines bestimmten Zeitraumes aufbrauchen, wenn sie angebrochen wurden, da sie sonst schneller verderben.