Auch Fette können "schlecht werden". Doch selten findet man z.B. auf Butter Schimmel, da Schimmel nur auftritt, wenn er Wasser hat, um sich zu vermehren und da dies in der Butter kaum enthalten ist.
Doch je länger man Lebensmittelproduke mit Fett aufbewahrt desto länger können Licht und Wärme den Verderb von Butter, oder allgemein von Lebensmittelprodukten mit Fett, beschleunigen.
Man unterscheidet drei verschiedene Arten von Fettverderb:
Der Fettverderb läuft in zwei Phasen ab, zunächst findet eine Hydrolyse der Fette statt, dann werden die Hydrolyseprodukte oxidiert.
Phase 1: Hydrolyse bedeutet in diesem Fall, dass das Fett durch Einbau von Wasser-Molekülen in Glycerin und freie Fettsäuren aufgespalten wird.
Durch die freigesetzten Fettsäuren wird das Fett sauer und beim Essen merkt man auch schon, dass der Geschmack anders, eben sauer, ist. Außerdem ist der Geruch nicht mehr so, wie er mal war. Dies war der erste Teil der Hydrolyse.
Phase 2: Oxidation. In der zweiten Phase findet die Zersetzung der Fettsäuren in Aldehyde und Ketone statt. Nun ist das Fett ranzig. Es riecht und schmeckt nicht mehr.
Außerdem, was ganz wichtig ist, sollte man nichts mehr von dem Lebensmittelprodukt verzehren, wenn es ranzig geworden ist, da es gesundheitlich sehr schädlich sein kann.
Der zweite Grund für den Fettverderb ist die Oxidation der Fette.
Oxidation bedeutet, dass das Fett mit Sauerstoff reagiert. Diese Reaktion wird durch Licht, Wärme, Enzyme und eben Sauerstoff beschleunigt.
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