Fettsäuren bestehen aus einer Carboxylgruppe und einer unterschiedlich langen Kohlenstoffkette. Fettsäuren unterscheiden sich untereinander durch ihre Kettenlänge, die mindestens vier C-Atome lang sein muss, und die Anzahl und Position ihrer Doppelbindungen. Die Kettenlänge bestimmt zusätzlich die Löslichkeit, da die Fettsäuren aus einem hydrophilen, d.h. wasserfreundlichen Teil(= Carboxylgruppe) und einem hydrophoben, d.h. fettfreundlichen Teil (= Kohlenstoffwasserketten) bestehen. Umso kürzer die Kohlenstoffkette nun ist ,desto besser lässt sich die Fettsäure mit Wasser mischen. Je länger sie ist, desto mehr sinkt die Löslichkeit, da der hydrophobe Anteil überwiegt. Langkettige Fettsäuren sind somit nicht mehr wasserlöslich. Aufgrund dieser Erkenntnis werden die Fettsäuren auch zu den Lipiden gezählt.
Fettsäuren sind zu einem Anteil von 95% in den Hauptbestandteilen der Fette und Öle vorhanden, wobei man zwischen „gesättigten“ Fettsäuren und „ungesättigten“ Fettsäuren unterscheiden muss.